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記得第一次吃到松阪豬料理,是在師大夜市的巷弄內一間餐館,當時是跟前男友(現任老公)約會。

當時我點了一道「泰式松阪豬排飯」,打開了我對松阪豬的認識,從沒有想過居然豬肉也可以有Q彈的口感。

本來以為松阪豬可能是從日本進口的豬肉,後來才知道原來松阪豬其實是豬的一個部位。

位置在豬頰和下巴連接的部位,一頭豬只能取2塊,大概是500~600g左右,因此又稱為「黃金六兩肉」。

松阪豬油脂雖豐富卻不膩,料理後口感香脆有嚼勁,幾乎怎麼料理都不會失敗的食材,煎炒煮烤都很適合。

因為很珍貴,所以在一般傳統市場或是生鮮超市都很難買到,每次我想要吃松阪豬的時候,一定都要靠網路訂購。

其實,松阪豬只要簡單香煎,再灑上一點胡椒、海鹽,就足以美味的讓人飛上天。

不過我也很熱愛用「泰式沾醬」的方式搭配享用,尤其在夏天搭配啤酒更是人生一大享受。

這道「泰式松坂豬」食譜,我並沒有將泰式魚露調味料直接淋在豬肉上,因為了保持松阪豬更多的香氣,在此分享給大家。

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準備食材如下(2~3人份):

A.

松阪豬 150g 

洋蔥1/2顆

生菜 1~2把

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B.(醃料)

醬油 10 cc

米酒 10 cc

鹽 3g

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C. (泰式沾醬)

泰式魚露 50cc

糖 25g

檸檬 1/2 顆

九層塔或香菜 適量(依照個人喜好)

辣椒 適量(依照個人喜好)

蒜頭 適量(依照個人喜好)

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【 泰式松阪豬需要準備的食材如下 】

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【每次看到松阪豬的油花,心中都會泛起好美啊的讚嘆】

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【泰式料理最重要的就是辛香料,因為我不喜歡香菜所以用九層塔取代】

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【泰式的調味只要有泰式魚露就可以輕鬆打造出美味口感】

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【步驟一:醃肉入味增加軟嫩感】

松阪豬的肉質非常緊實,因為太有嚼勁,而讓有些人感覺煎完之後的肉有柴有點老,其實是因為在烹飪前沒有做到醃肉的步驟。

想讓松阪豬既彈牙又軟嫩,「醃肉」這一個步驟絕對不能少!

記得一定要先用米酒和鹽一起醃松阪豬,醬油是增加香氣與顏色的輔助,加不加其實都可以。

因為酒的表面張力較低,會幫助鹽的滲入速度,肉蛋白質遇鹽會改變結構,提升保水性。

所以在烹煮的過程中,肉裡的水分減少流失,吃起來會更嫩。 

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【料理松阪豬的步驟中,醃肉是很重要的一環,可以加入醬油提升香氣與色澤】

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【料理酒是醃肉很重要的角色,可以依照食材的份量來調整醃料的多寡】

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【鹽和料理酒結合後,可以改變肉的蛋白質結構,讓肉質吃起來更軟嫩】

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【步驟二:洋蔥逆紋切絲泡水去辛辣】

泰式料理以涼拌的手法最為出色,「泰式洋蔥」也是很多人喜歡的一道佳餚,所以在這道食譜中我也將其結合在一起。

不過洋蔥要如何去辛味,保留甜味,兩個重點如下:

1.  逆紋切:洋蔥切對半後,洋蔥的紋路線條與刀子呈現垂直,切法即為逆紋切。

逆紋切會切斷洋蔥的纖維,製作生菜沙拉時,口感會較不辣。

2. 泡冰水/放冰箱:因為洋蔥的刺激氣味來自於硫化物酵素,其適合在室溫環境下生存。

如果溫度太高或太低,硫化物酵素就會受到破壞,硫化物濃度減少,辛辣嗆味自然也會少一點。

只要有做到上述兩步驟,切洋蔥不會在淚眼汪汪,生食洋蔥也不會有濃烈的嗆辣味。

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【將半顆洋蔥逆紋切絲】

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【切絲後的洋蔥放入冷水中,也可以置入冰箱中】

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【步驟三:隨心所欲的泰式醬料】

其實,泰式沾醬的製作是很隨興的,只要掌握幾個大原則就可以調整出自己喜歡的口味。

最主要的元素一定要有:檸檬汁、泰式魚露、糖,其他都可以自搭配。

一般來說,會搭配蒜頭、香菜、九層塔、辣椒,但是也並非一定要全部加,可以選擇自己喜歡的即可。

像我就是一個很懼怕香菜的人啊!所以製作沾醬時就不會加入香菜,而是放比較多的九層塔。

如果是喜歡吃辣的人,辣椒當然就可以多放一點,或是買辣度很夠的朝天椒。

至於醬料的比例該如何拿捏?

其實我覺得每個人的口味喜好不同,所以在製作的過程中可以隨機調整,調整到自己喜歡的口味即可。

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【將蒜頭切末,喜歡蒜味的人可以多放一點蒜頭】

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【九層塔或香菜一樣切成細末或是細絲,如果使用香菜,梗可以留著切入,但是使用九層塔擇不要使用梗,因為九層塔的梗香氣較少】

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【檸檬汁是泰式料理的精華,絕對不可以缺少他】

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【徒手榨檸檬汁實在很費力,請記得使用萬能的小叉子】

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【加入適量的糖,糖的份量也可以依照泰式魚露的多寡來調整】

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【重頭戲!讓沾醬一秒變泰式就是要靠泰式魚露】

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【可以依照自己的喜好比例慢慢調整】

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【步驟四:煎松阪豬時請注意火候】

因為松阪豬很珍貴,所以在烹調的時候我都會比較注意火候,盡量讓火侯一致,豬肉的受熱面積也要一致。

實驗過很多種方式,曾經用瓦斯爐加平底鍋煎,也曾使用過烤箱來烤,發現都沒有辦法很穩定的掌握火侯。

後來入手 Bruno電烤盤後,發現它根本是煎松阪豬的神兵!

因為有固定溫控加上受熱面積很均勻,我用Bruno電烤盤煎松阪豬從來沒有失敗過。

如果在家裡是用一般的瓦斯爐加平底鍋,建議不要等到鍋子很熱後才放肉,不然很容易讓松阪豬整個翹起來,導致很難翻面煎。

如果是用烤箱的話,就必須注意上下火的溫度調整,不然也很容易讓松坂豬烤到過老過柴。

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【使用Bruno電烤盤的時候我都會用噴霧型的橄欖油】

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【雖然有些教學提到煎松阪豬不需要加油,可以直接乾煎,但是我還是比較喜歡有油香的感覺】

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【Bruno電烤盤調整到中火,在蓋上鍋蓋就可以開始處理擺盤】

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【等候松阪豬的時煎裡可以先擺盤,鋪上好吃的生菜】

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【再從冰箱裡取出洋蔥絲撲滿在生菜上】

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【正反兩面大約煎6~7分鐘就可以起鍋了】

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【步驟五:逆紋薄切松阪豬】

「逆紋切」就是「橫切」顧名思義橫著紋理切肉,分切後的肉塊會形成較短的紋理,呈現「井」字狀,像是一格一格的方塊。

因為松阪豬的肉質特性,所以記得一定要用「逆紋切」讓肉的纖維變短,這就叫做「斷紋」,便更方便嚼食,口感更提升。

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【】

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【一切開就知道這次有沒有成功!不過說真的我用Bruno電烤盤煎,真的每次都很成功】

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【不論是家常菜或是宴客菜,這一道料理是很輕鬆就可以完成的】

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【色澤和肉質絕對讓人食指大動】

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【沾醬或是不沾醬都超級好吃】

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【小技巧分享】

使用鹽、米酒、醬油醃松阪豬約20分鐘

洋蔥逆紋切絲放入冷水中去辛辣

沾醬比例可以自由調整

煎好的松阪豬要逆紋橫切

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