對於喜歡做料理的人而言,精進廚藝這件事情,已經不是在Youtube上看廚藝節目這麼簡單,而是要實際操作。
因為主持活動的關係,常常會和大廚師們配合上菜秀,我都會偷師學幾招回家運用,也會分享在我自己的食譜當中。
但是,有些料理真的必須要師父領進門,尤其是『粽子』這道傳統年節美食。
『粽子』食譜真的是千變萬化,單在台灣就分成北部粽、中部粽、南部粽,還有甜的鹼粽,或是創新的冰粽。
但是萬變不離其宗,只要掌握到包粽子的心法,任何粽子都可以快速上手,甚至研發出屬於自己的粽子食譜。
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在Accupass上看到包粽子課程,想想我上一次包粽子應該是14歲的時候,當時外婆還在世,每年都會跟外婆一起包粽子。
十幾年過去,一直都沒有機會再包粽子,所以我心動的問狼先生能不能放我半天假(他在家顧艷寶),讓我去上包粽子的課程。
狼先生一直很想吃我包的粽子,於是立刻就點頭答應了!感謝狼爸給我紓壓的做菜時光啊!
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選擇了位在內湖娘家附近的「安永鮮物廚藝教室」,報名的課程教授兩種粽子:竹葉飄香粽(南部粽)、廣式裹蒸粽。
以下分享教室烹飪過程,粽子完整的食譜,還有上課過程中的一些筆記,希望可以給想包粽子的好手們更完整的資訊。
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【一直以為安永鮮物是一間以販售有機健康食材為主的超市,沒有想到居然也有隱藏廚藝教室再裏頭】
【這次我用開車的方式抵達教室,很早就到現場,簽名報到之後也領了圍裙和食譜】
【這次的廚藝精進班,粽子課程會教授的兩款粽子,課程食譜寫的很詳細,我的文章內也會完整的分享食譜給大家】
【因為比較早到,先拍了一下教室的環境,其實就是在超市內設有調理台,一次只能有四組操作,為小型廚藝教室】
【南部粽&廣式粽基本食材介紹】
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國宴御廚的粽子餡料準備小訣竅
長糯米:熟後較硬挺,黏度比較低、多用來製作鹹米食,會重複加熱的米食,以長糯米當材料才不會因二次烹煮而變得太過軟爛。
只做粽子之前,要先將長糯米泡水大約2個小時(也可以更久),雷師傅建議可以加入少許的醬油與五香粉,讓糯米稍微上色。
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帶皮五花滷肉:滷肉調味的方式因人而異,不過針對粽子內餡的滷肉,建議口味不要太重也不要滷太久過爛。
雷師傅建議為了避免滷肉口感過硬,不要用油去炸五花肉,稍微用大火炒過再去滷就可以了。(滷肉食譜下文補上)
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鹹蛋黃:任何一種粽子都需要的必配食材,最簡易的方式就是在傳統市場買,現在有些超市也有賣真空包裝。
雷師傅提醒,要辨別鹹蛋黃的真假,可以用手摸看看,如果會黏手,看起來有溏心,就是真的鹹蛋黃。
乾香菇:任何一種粽子都需要的必配食材,要先浸泡大約30分鐘,將乾香菇泡軟瀝乾備用,但是切記香菇水不要倒掉。
乾蝦米:一樣也是必備食材:要先浸泡大約30分鐘,泡軟瀝乾備用。
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水煮花生:南部粽使用,菜市場買生花生回家,用滾水煮大約10~15分鐘即可,如果想要花生有點味道,可以加一點醬油和五香粉煮。
栗子:廣式裹蒸粽使用,北部粽也會使用,處理起來比較費時一點,但是我實在太喜歡栗子,所以一定要放。
乾栗子洗乾淨後浸泡 2 小時(也可以更久),放入滷肉鍋內一起蒸煮,如果不想栗子口味太重,也可以直接用電鍋蒸煮。
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網路上有不同的粽子派別擁護者,有些是鹹蛋黃派,有些是栗子派,但是我卻是「五花肉派」的!
因為鹹蛋黃和栗子,即使是簡單的蒸熟都很好吃,但是五花肉必須要好好的處理烹調,甚至要挑選較好肉質的豬肉,才能讓粽子加分。
這次教室內使用了安永鮮物自行生產的「安永鮮豚-帶皮五花肉」,標榜是以有機地瓜、水果飼養豬隻,肉質無腥味且緊實。
個人食用後,認為的確有差異,大部分粽子裡的五花肉很鬆散且無肉香(當然或許也是跟烹調過程有關),這次使用的五花肉,皮彈牙肉軟Q。
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【包粽子要選擇「長糯米」,先以開水浸泡 2 小時,或者更久都可以,浸泡時可以加入少許的醬油與五香粉上色】
【教室已經先幫大家準備好鹹蛋黃、泡軟的乾香菇、蒸煮過的栗子,還有金華火腿 (廣式裹蒸粽使用)】
【水煮花生也都已經準備好,花生下方放著浸泡過的蝦米,來上課的好處就是自己不用備料,好輕鬆!(但是回家自己做要備料)】
【五花滷肉滷的色澤很漂亮,但是油脂偏多!問雷師傅一定要選這麼油的五花肉嗎?師父說也可以選比較不油的,但是不要用瘦肉,口感會不好】
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粽子包裹材料
粽葉:粽葉有分成麻竹葉和桂竹葉, 麻竹葉是完整的竹葉,顏色多為綠色,桂竹葉是桂竹成熟脫落的外殼所做,顏色為黃褐色。
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麻竹葉: 具濃郁竹葉香味與油亮的草綠色是其特點,在各地市場或雜貨店都可購得,非常適合用來襯托南粽的糯米花生香。
桂竹葉: 雖有葉字,其實是使用桂竹筍的筍殼「竹籜」,呈棕黃色,且纖維較厚實,適合粽料已先拌炒的北粽,筍香味是其特色。
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這次製作的是南部粽,所以使用『麻竹葉』,一般購入時都是已經風乾的狀態,所以必須要用水浸泡大約15~20分鐘、清洗乾淨在瀝乾備用。
網路上也有分享是要用水煮過,但是我覺得水先煮過,竹葉的香氣就會跑掉了,還是用浸泡清洗為主,至於蒂頭是否要剪就看個人囉!
雷師傅提醒,購入粽葉時也要注意是否添加不良物,現在很多粽葉都是從國外進口,當然還是買台灣產的最安心。
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荷葉:在食南北乾料行,或是中藥行(沒錯!就是中藥行!)可以購入,購入時是『風乾』的狀態,浸泡大約15~20分鐘即可變軟,瀝乾備用。
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【教室裡也都準備好已經完成浸泡的麻竹葉,以及荷葉囉!】
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廚藝教室內使用的調味料
這次到廚藝教室還有其他的收穫,就是認識一些新的調味料品牌,看看國宴御廚都用那些調味料。
醬油:黑豆桑白鳳醬油,標榜採用非基因改造黃豆,用靜置釀造的方式製作。
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米酒:青山總舖師特優純料理米酒,上網查了一下資料不多,通路是以有機商百貨為主,但是因為有酒嗆味,應該是純米米酒無誤。
從小用到大的都是台酒的紅標米酒,自己進入料理領域後,後來才知道「米酒也有分種類」,阿嬤們愛用的紅標米酒,其實是調和酒。
一般米酒用的是米加食用酒精,純米米酒則是100%米,酒精濃度都一樣,不過價格差一倍,最重要的是,純米米酒烹飪的料理香味味更濃郁。
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香蔥醬:大呷麵本家-翡翠香蔥醬。內容物就是紅蔥頭、豬油、天然調味料,還可以用來拌麵,其實是蠻方便的調味料。
傳統的粽子都會加入紅蔥頭與配料拌炒,但是現在很多人不太喜歡強烈的紅蔥頭氣味,適量使用一點香蔥醬提味還不錯。
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食譜內還有使用:五香粉、綜合胡椒鹽、糖,這三種調味料我其實很少使用,因為還是希望烹飪的調味越少越好。
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【廚藝教室內使用的調味料都是有嚴格品質把關的品牌,我在用純米米酒的時候,有發現味道和我平常在家裡用的紅標米酒不一樣】
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【超強師資:國宴御廚-雷議宗師傅】
這次報名廚藝教室,除了是想要複習一下很久沒有包的粽子料理過程,第二個重點就是衝著師資。
雷宗議師傅歷任三屆總統的御廚,烹飪功力非常精湛,能夠用小班制的方式上到師父的課,令我感到非常興奮。
雷師傅目前也有在TVBS頻道的『健康2.0』節目當中,告訴大家如何吃的養生。
雷師傅建議,如果吃粽子怕脹氣,可以多喝水,但是也不能一口氣吃太多粽子就是了!
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【雷師傅也有FB的粉絲頁,圖片來源是粉絲頁的封面】
【先跟大家打招呼之後,師傅認真的看著今天要教大家的粽子食譜】
【先解說包粽子時,要選擇用粽葉的光滑面包米跟餡料,另外就是粽葉有時會大小不一,比較小張的粽葉在內(上),較大張的粽葉在外(下)】
【解說如何挑選鹹蛋黃,這時候我才知道原來鹹蛋黃原來還有假的!現在真的要比以前還需要注意食安的問題,真的鹹蛋黃會黏手,有溏心】
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【竹葉飄香粽(南部粽)國宴御廚食譜】
【食材準備】
(大約可以做 6 顆粽子)
帶皮五花滷肉----250g(如果不滷,記得也要先拌炒增加肉的口感與香氣,不可以省略這個步驟喔!)
(滷肉製作:帶皮五花肉250g、青蔥2支、醬油2大匙、米酒2大匙、五香粉少許、清水100cc~150cc蓋過豬肉即可,電鍋外鍋一杯水蒸煮)
長糯米----600g(水浸泡 2 小時,可加入少許醬油與五香粉上色)
乾香菇----12朵(水浸泡軟後瀝乾備用,香菇水不要倒掉)
乾蝦米----36g(水浸泡軟後瀝乾備用)
水煮花生---145g (脫殼花生放入滾水煮10~15分鐘,瀝乾備用)
鹹蛋黃----6顆
粽葉---麻竹葉12張 (如果是乾燥的也記得要先泡水、清洗,瀝乾備用)
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【調味料準備】
醬油--- 2 大匙
米酒--- 2 大匙
香蔥醬--- 適量
五香粉--- 適量
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【零失敗簡單製作六步驟】
我自己個人認為,粽子其實是一道相對簡單的料理,比較複雜與繁瑣的程序就是在備料上而已,但是其中還是有些小撇步。
雷師傅用深入淺出的方式,只要六步驟就可以完成了,可以說是零失敗的南部水煮粽食譜!
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步驟一:加入油熱鍋,記得油要放稍微多一點,這樣糯米比較不會黏葉子,油熱放入蝦米、香菇炒香,接著放入水煮花生拌炒。
步驟二:拌炒配料的過程,加入適量的香蔥醬、五香粉拌炒。(我在製作時沒有加,但是沒有影響整體味道)
步驟三:加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒,拌炒時可以倒入香菇水,加入兩大匙的醬油以及米酒。(我沒有加米酒,也沒影響)
步驟四:讓米更香的秘訣,加入滷肉的滷汁進米中拌炒,但要注意火溫、水分與米粒的狀態。(拌炒到湯汁收即可關火,米要呈現半熟的狀態)
步驟五:取兩張粽葉,將炒好的糯米飯填入約1/3,放上鹹蛋黃、滷肉塊,再用糯米覆蓋填滿,最後用棉繩繞兩圈綁緊即可。
步驟六:放入大鍋的滾水內,再轉小火煮40分鐘就完成了!
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【步驟一&步驟二,油熱放入蝦米、香菇炒香,接著放入水煮花生炒,接著加入適量的香蔥醬、五香粉拌炒】
【步驟三:加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒】
【步驟三:拌炒時可以倒入香菇水,加入兩大匙的醬油以及米酒,醬油記得不要直接倒在米上,要倒在鍋邊】
【步驟四:讓米更香的秘訣,加入滷肉的滷汁進米中拌炒,但要注意火溫、水分與米粒的狀態】
【步驟五:取兩張粽葉,記得粽葉的光滑面要朝上,較小的粽葉放內,較大粽葉放外,摺成漏斗杯狀,雷師傅示範粽葉要如何摺成一個杯型】
【步驟五:將炒好的糯米飯填入約1/3,放上鹹蛋黃、滷肉塊,再用糯米覆蓋填滿,最後用棉繩繞兩圈綁緊即可】
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【廣式裹蒸粽---國宴御廚食譜】
【食材準備】
(大約可以做1顆大粽子,大約六人分)
帶皮五花滷肉----100g(如果不滷,記得也要先拌炒增加肉的口感與香氣,不可以省略這個步驟喔!)
(滷肉製作:帶皮五花肉100g、青蔥1支、醬油1中匙、米酒1中匙、五香粉少許、清水80cc蓋過豬肉即可,電鍋外鍋一杯水蒸煮)
長糯米----250g(水浸泡 2 小時,可加入少許醬油與五香粉上色)
金華火腿----80g(港式風味必備,香氣會比較重,其實也可以省略)
乾香菇----10朵(水浸泡軟後瀝乾備用,香菇水不要倒掉)
乾蝦米----30g(水浸泡軟後瀝乾備用)
栗子---30g (水浸泡 2 小時,可放入滷肉中一起滷)
鹹蛋黃----4顆
粽葉---麻竹葉3張 (如果是乾燥的也記得要先泡水、清洗,瀝乾備用)
荷葉---2張(乾燥的荷葉記得要先泡水、清洗,瀝乾備用)
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【調味料準備】
醬油--- 2 大匙
米酒--- 2 大匙
香蔥醬--- 適量
五香粉--- 適量
胡椒鹽---適量
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【零失敗簡單製作六步驟】
廣式裹蒸粽與這次示範的竹葉飄香粽,兩者的製作流程差不多,唯一不同的地方在於最後包裹的方式。
也是只要六步驟就可以完成了,根本是零失敗的廣式粽食譜,新手也完全不用擔心,個人覺得當宴客菜也很不錯
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步驟一:加入油熱鍋,記得油要放稍微多一點,這樣糯米比較不會黏葉子,油熱放入蝦米、切片的金華火腿、以及香菇炒香。
步驟二:加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒,加入適量的香蔥醬、五香粉、胡椒鹽拌炒。
步驟三:接著倒入香菇水,適量的滷肉的滷汁,以及兩大匙的醬油以及米酒。
步驟四:持續拌炒,但要注意火溫、水分與米粒的狀態。(拌炒到湯汁收即可關火,米要呈現半熟的狀態)
步驟五:一張荷葉與三張粽葉當底,將炒好的糯米飯先鋪一層,放上鹹蛋黃、滷肉塊、栗子。
接著,再用糯米覆蓋餡料,用第二張荷葉加強外層,最後用棉繩綁緊。(下面有如何包的圖示)
步驟六:放入大鍋的滾水內,再轉小火煮60分鐘就完成了!(記得水一定要蓋過粽子)
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【因為拌炒的流程和竹葉飄香粽都差不多,就直接分享給大家看收乾的樣子】
【直接把拌炒好的糯米放在粽葉上,這時候真的很燙,我在操作的時候有被燙到一下】
【底大約使用掉2/3的糯米,留1/3的糯米,當作覆蓋使用】
【放上鹹蛋黃跟栗子,雷師傅說這裡也可以加入蒸過的芋頭塊或是地瓜塊,可以增加飽足感,當然口感也會更不同】
【雷師傅很豪邁的放上大塊的滷肉啊!個人覺得有點油(笑),但是雷師傅說也不能完全用瘦肉,口感會變的乾柴】
【接著就是包裹教學!其實就是跟包信封的方式一樣,第一片荷葉包完之後,在用第二片荷葉加強】
【之後就可以用棉繩固定,起碼都要繞兩圈才會比較穩固喔!】
【可以稍微綁緊一點,但是小心不要把葉子弄破了】
【綁好之後就可以放在水裡煮,記得一定要等水大滾之後才能放下去,轉小火煮60分鐘,鍋內的水要蓋過粽子】
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【製作粽子過程分享】
因為自己現場製作,雖然有工作人員會協助紀錄,但並不能把每一個步驟清楚記錄下來,還是稍微分享一些現場製作步驟。
因為現場只是將粽子包好而已,最後水煮的部分,是由學員自行帶回家煮,文章最後將用水煮後的成果分享給大家看。
文章最後,會把包粽子的零失敗秘訣一次整理給大家!
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【自己覺得做菜真的是一種精氣神的灌注,我心裡總是會想著,這道料理一定要很好吃喔!】
【竹飄香粽拌炒的過程,雷師傅提醒醬油要從旁邊倒入,才不會讓糯米的顏色不均勻】
【其我我當下完全沒有發現有人在拍照,是非常專心的在折粽杯】
【六顆粽子大功告成!這張照片實在也太陶醉,有點逗趣】
【廣式裹蒸粽拌炒配料的樣子,記得油量要稍微多一點,這樣糯米才不會黏葉子】
【加入所有配料與調味料,拌炒收乾就可以關火,收乾的狀態大概是這樣,糯米是半生熟】
【廣式裹蒸粽,荷葉與粽葉的擺法,粽葉要一正一反的放置,粽葉邊緣稍微有點重疊即可】
【記得,粽葉的光滑面要朝上,這樣才不會黏糯米】
【把糯米跟內餡的配料放上去即可,記得粽葉兩邊要留空間】
【最後再把剩下的1/3的糯米蓋上去,最後包裹起來即可】
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【第六步驟:水煮】
包好的粽子,如果沒有馬上要煮,可以先暫時放在冷藏(不是冷凍喔),但是記得要盡量要在三天內煮掉。
煮完如果沒有吃完,可以放在冷凍裡,也是一周內要拿出來食用,用蒸的方式加熱。
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竹葉飄香粽水煮時間:一定要水滾之後再放入水中,轉小火煮40分鐘,水要蓋過粽子。
廣式裹蒸粽水煮時間:一定要水滾之後再放入水中,轉小火煮60分鐘,水要蓋過粽子。
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【還沒有下水的粽子,可以聞到有竹葉的香氣,非常有夏天的感覺】
【準備煮一大鍋的滾水,水滾就可以把粽子放下去囉】
【把粽子放進燒滾滾的水,很期待我的粽子會不會成功】
【接著就轉小火,持續煮大約40分鐘,記得水一定要蓋過粽子,過程中可以持續加水煮,記得加完水後用大火加熱至滾沸,在轉小火續煮】
【煮好後的粽子的竹葉香氣更濃厚,也會稍微變大一點,因為糯米煮熟還會在膨脹一點】
【接著是煮廣式裹蒸粽,因為粽子很大,所以把家裡最大的鍋子拿出來,一樣也是要把水加熱到大滾】
【因為已經放在冰箱裡一天了,所以荷葉有點乾】
【毫不猶豫的直接放下去煮,記得水要蓋過粽子喔!煮大約60分鐘,過程中可以持續加水煮,記得加完水後用大火加熱至滾沸,在轉小火續煮】
【煮了60分鐘的廣式裹蒸粽,就可以撈起來放稍微涼後食用】
【荷葉的香味比粽葉的香味明顯,感覺自己來到夏天的荷花池畔】
【打開之後覺得真是好驚人的大粽子喔!不過如果是一家人分著吃真的是剛剛好!】
【狼先生吃完之後,覺得糯米的口感跟他喜歡的潮州粽很像,覺得如果可以加乾魷魚應該會更香】
【我的竹葉飄香粽(南部粽)大成功!!!因為只有加一匙醬油,所以味道不會太重,個人覺得剛剛好】
【有粽葉的香味,還有滿滿的鬆軟花生、香菇,我自己就吃掉了三顆,女兒也很喜歡這樣的口味】
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【包粽子小技巧總匯】
浸泡糯米時可以加入少許的醬油與五香粉上色
肉要選擇帶油脂的五花肉,包瘦肉會讓口感變差
五花肉不要炸,口感會變差,只要用大火炒過即可
購買鹹蛋黃時要注意,真的鹹蛋黃會黏手,而且看得到溏心
調味料選擇,可以用香蔥醬取代紅蔥頭,純米米酒取代一般料理米酒,香味更濃厚
糯米和配料拌炒到水分收乾,半生熟的狀態即可,千萬不要煮到全熟
竹葉要浸泡、洗淨、最後擦去多餘的水分才能使用
水煮時一定要將水煮滾,才能把粽子放下去,而且水要超過粽子
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【碧安朵年菜系列】
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【碧安朵私房菜系列】
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