對於喜歡做料理的人而言，精進廚藝這件事情，已經不是在Youtube上看廚藝節目這麼簡單，而是要實際操作。
因為主持活動的關係，常常會和大廚師們配合上菜秀，我都會偷師學幾招回家運用，也會分享在我自己的食譜當中。
但是，有些料理真的必須要師父領進門，尤其是『粽子』這道傳統年節美食。
『粽子』食譜真的是千變萬化，單在台灣就分成北部粽、中部粽、南部粽，還有甜的鹼粽，或是創新的冰粽。
但是萬變不離其宗，只要掌握到包粽子的心法，任何粽子都可以快速上手，甚至研發出屬於自己的粽子食譜。
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在Accupass上看到包粽子課程，想想我上一次包粽子應該是14歲的時候，當時外婆還在世，每年都會跟外婆一起包粽子。
十幾年過去，一直都沒有機會再包粽子，所以我心動的問狼先生能不能放我半天假（他在家顧艷寶），讓我去上包粽子的課程。
狼先生一直很想吃我包的粽子，於是立刻就點頭答應了！感謝狼爸給我紓壓的做菜時光啊！
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選擇了位在內湖娘家附近的「安永鮮物廚藝教室」，報名的課程教授兩種粽子：竹葉飄香粽（南部粽）、廣式裹蒸粽。
以下分享教室烹飪過程，粽子完整的食譜，還有上課過程中的一些筆記，希望可以給想包粽子的好手們更完整的資訊。
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【一直以為安永鮮物是一間以販售有機健康食材為主的超市，沒有想到居然也有隱藏廚藝教室再裏頭】
【這次我用開車的方式抵達教室，很早就到現場，簽名報到之後也領了圍裙和食譜】
【這次的廚藝精進班，粽子課程會教授的兩款粽子，課程食譜寫的很詳細，我的文章內也會完整的分享食譜給大家】
【因為比較早到，先拍了一下教室的環境，其實就是在超市內設有調理台，一次只能有四組操作，為小型廚藝教室】
【南部粽&廣式粽基本食材介紹】
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國宴御廚的粽子餡料準備小訣竅
長糯米：熟後較硬挺，黏度比較低、多用來製作鹹米食，會重複加熱的米食，以長糯米當材料才不會因二次烹煮而變得太過軟爛。
只做粽子之前，要先將長糯米泡水大約2個小時（也可以更久），雷師傅建議可以加入少許的醬油與五香粉，讓糯米稍微上色。
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帶皮五花滷肉：滷肉調味的方式因人而異，不過針對粽子內餡的滷肉，建議口味不要太重也不要滷太久過爛。
雷師傅建議為了避免滷肉口感過硬，不要用油去炸五花肉，稍微用大火炒過再去滷就可以了。（滷肉食譜下文補上）
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鹹蛋黃：任何一種粽子都需要的必配食材，最簡易的方式就是在傳統市場買，現在有些超市也有賣真空包裝。
雷師傅提醒，要辨別鹹蛋黃的真假，可以用手摸看看，如果會黏手，看起來有溏心，就是真的鹹蛋黃。
乾香菇：任何一種粽子都需要的必配食材，要先浸泡大約30分鐘，將乾香菇泡軟瀝乾備用，但是切記香菇水不要倒掉。
乾蝦米：一樣也是必備食材：要先浸泡大約30分鐘，泡軟瀝乾備用。
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水煮花生：南部粽使用，菜市場買生花生回家，用滾水煮大約10~15分鐘即可，如果想要花生有點味道，可以加一點醬油和五香粉煮。
栗子：廣式裹蒸粽使用，北部粽也會使用，處理起來比較費時一點，但是我實在太喜歡栗子，所以一定要放。
乾栗子洗乾淨後浸泡 2 小時（也可以更久），放入滷肉鍋內一起蒸煮，如果不想栗子口味太重，也可以直接用電鍋蒸煮。
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網路上有不同的粽子派別擁護者，有些是鹹蛋黃派，有些是栗子派，但是我卻是「五花肉派」的！
因為鹹蛋黃和栗子，即使是簡單的蒸熟都很好吃，但是五花肉必須要好好的處理烹調，甚至要挑選較好肉質的豬肉，才能讓粽子加分。
這次教室內使用了安永鮮物自行生產的「安永鮮豚-帶皮五花肉」，標榜是以有機地瓜、水果飼養豬隻，肉質無腥味且緊實。
個人食用後，認為的確有差異，大部分粽子裡的五花肉很鬆散且無肉香（當然或許也是跟烹調過程有關），這次使用的五花肉，皮彈牙肉軟Q。
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【包粽子要選擇「長糯米」，先以開水浸泡 2 小時，或者更久都可以，浸泡時可以加入少許的醬油與五香粉上色】
【教室已經先幫大家準備好鹹蛋黃、泡軟的乾香菇、蒸煮過的栗子，還有金華火腿 (廣式裹蒸粽使用)】
【水煮花生也都已經準備好，花生下方放著浸泡過的蝦米，來上課的好處就是自己不用備料，好輕鬆！(但是回家自己做要備料)】
【五花滷肉滷的色澤很漂亮，但是油脂偏多！問雷師傅一定要選這麼油的五花肉嗎？師父說也可以選比較不油的，但是不要用瘦肉，口感會不好】
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粽子包裹材料
粽葉：粽葉有分成麻竹葉和桂竹葉， 麻竹葉是完整的竹葉，顏色多為綠色，桂竹葉是桂竹成熟脫落的外殼所做，顏色為黃褐色。
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麻竹葉： 具濃郁竹葉香味與油亮的草綠色是其特點，在各地市場或雜貨店都可購得，非常適合用來襯托南粽的糯米花生香。
桂竹葉： 雖有葉字，其實是使用桂竹筍的筍殼「竹籜」，呈棕黃色，且纖維較厚實，適合粽料已先拌炒的北粽，筍香味是其特色。
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這次製作的是南部粽，所以使用『麻竹葉』，一般購入時都是已經風乾的狀態，所以必須要用水浸泡大約15~20分鐘、清洗乾淨在瀝乾備用。
網路上也有分享是要用水煮過，但是我覺得水先煮過，竹葉的香氣就會跑掉了，還是用浸泡清洗為主，至於蒂頭是否要剪就看個人囉！
雷師傅提醒，購入粽葉時也要注意是否添加不良物，現在很多粽葉都是從國外進口，當然還是買台灣產的最安心。
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荷葉：在食南北乾料行，或是中藥行（沒錯！就是中藥行！）可以購入，購入時是『風乾』的狀態，浸泡大約15~20分鐘即可變軟，瀝乾備用。
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【教室裡也都準備好已經完成浸泡的麻竹葉，以及荷葉囉！】
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廚藝教室內使用的調味料
這次到廚藝教室還有其他的收穫，就是認識一些新的調味料品牌，看看國宴御廚都用那些調味料。
醬油：黑豆桑白鳳醬油，標榜採用非基因改造黃豆，用靜置釀造的方式製作。
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米酒：青山總舖師特優純料理米酒，上網查了一下資料不多，通路是以有機商百貨為主，但是因為有酒嗆味，應該是純米米酒無誤。
從小用到大的都是台酒的紅標米酒，自己進入料理領域後，後來才知道「米酒也有分種類」，阿嬤們愛用的紅標米酒，其實是調和酒。
一般米酒用的是米加食用酒精，純米米酒則是100%米，酒精濃度都一樣，不過價格差一倍，最重要的是，純米米酒烹飪的料理香味味更濃郁。
聞得出嗆味！順應食安，台酒推純米酒搶市 ---
香蔥醬：大呷麵本家-翡翠香蔥醬。內容物就是紅蔥頭、豬油、天然調味料，還可以用來拌麵，其實是蠻方便的調味料。
傳統的粽子都會加入紅蔥頭與配料拌炒，但是現在很多人不太喜歡強烈的紅蔥頭氣味，適量使用一點香蔥醬提味還不錯。
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食譜內還有使用：五香粉、綜合胡椒鹽、糖，這三種調味料我其實很少使用，因為還是希望烹飪的調味越少越好。
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【廚藝教室內使用的調味料都是有嚴格品質把關的品牌，我在用純米米酒的時候，有發現味道和我平常在家裡用的紅標米酒不一樣】
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【超強師資：國宴御廚-雷議宗師傅】
這次報名廚藝教室，除了是想要複習一下很久沒有包的粽子料理過程，第二個重點就是衝著師資。
雷宗議師傅歷任三屆總統的御廚，烹飪功力非常精湛，能夠用小班制的方式上到師父的課，令我感到非常興奮。
雷師傅目前也有在TVBS頻道的『健康2.0』節目當中，告訴大家如何吃的養生。
雷師傅建議，如果吃粽子怕脹氣，可以多喝水，但是也不能一口氣吃太多粽子就是了！
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【雷師傅也有FB的粉絲頁，圖片來源是粉絲頁的封面】
【先跟大家打招呼之後，師傅認真的看著今天要教大家的粽子食譜】
【先解說包粽子時，要選擇用粽葉的光滑面包米跟餡料，另外就是粽葉有時會大小不一，比較小張的粽葉在內(上)，較大張的粽葉在外(下)】
【解說如何挑選鹹蛋黃，這時候我才知道原來鹹蛋黃原來還有假的！現在真的要比以前還需要注意食安的問題，真的鹹蛋黃會黏手，有溏心】
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【竹葉飄香粽（南部粽）國宴御廚食譜】
【食材準備】
（大約可以做 6 顆粽子）
帶皮五花滷肉----250g（如果不滷，記得也要先拌炒增加肉的口感與香氣，不可以省略這個步驟喔！）
（滷肉製作：帶皮五花肉250g、青蔥2支、醬油2大匙、米酒2大匙、五香粉少許、清水100cc~150cc蓋過豬肉即可，電鍋外鍋一杯水蒸煮）
長糯米----600g（水浸泡 2 小時，可加入少許醬油與五香粉上色）
乾香菇----12朵（水浸泡軟後瀝乾備用，香菇水不要倒掉）
乾蝦米----36g（水浸泡軟後瀝乾備用）
水煮花生---145g （脫殼花生放入滾水煮10~15分鐘，瀝乾備用）
鹹蛋黃----6顆
粽葉---麻竹葉12張 （如果是乾燥的也記得要先泡水、清洗，瀝乾備用）
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【調味料準備】
醬油--- 2 大匙
米酒--- 2 大匙
香蔥醬--- 適量
五香粉--- 適量
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【零失敗簡單製作六步驟】
我自己個人認為，粽子其實是一道相對簡單的料理，比較複雜與繁瑣的程序就是在備料上而已，但是其中還是有些小撇步。
雷師傅用深入淺出的方式，只要六步驟就可以完成了，可以說是零失敗的南部水煮粽食譜！
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步驟一：加入油熱鍋，記得油要放稍微多一點，這樣糯米比較不會黏葉子，油熱放入蝦米、香菇炒香，接著放入水煮花生拌炒。
步驟二：拌炒配料的過程，加入適量的香蔥醬、五香粉拌炒。（我在製作時沒有加，但是沒有影響整體味道）
步驟三：加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒，拌炒時可以倒入香菇水，加入兩大匙的醬油以及米酒。（我沒有加米酒，也沒影響）
步驟四：讓米更香的秘訣，加入滷肉的滷汁進米中拌炒，但要注意火溫、水分與米粒的狀態。（拌炒到湯汁收即可關火，米要呈現半熟的狀態）
步驟五：取兩張粽葉，將炒好的糯米飯填入約1/3，放上鹹蛋黃、滷肉塊，再用糯米覆蓋填滿，最後用棉繩繞兩圈綁緊即可。
步驟六：放入大鍋的滾水內，再轉小火煮40分鐘就完成了！
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【步驟一&步驟二，油熱放入蝦米、香菇炒香，接著放入水煮花生炒，接著加入適量的香蔥醬、五香粉拌炒】
【步驟三：加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒】
【步驟三：拌炒時可以倒入香菇水，加入兩大匙的醬油以及米酒，醬油記得不要直接倒在米上，要倒在鍋邊】
【步驟四：讓米更香的秘訣，加入滷肉的滷汁進米中拌炒，但要注意火溫、水分與米粒的狀態】
【步驟五：取兩張粽葉，記得粽葉的光滑面要朝上，較小的粽葉放內，較大粽葉放外，摺成漏斗杯狀，雷師傅示範粽葉要如何摺成一個杯型】
【步驟五：將炒好的糯米飯填入約1/3，放上鹹蛋黃、滷肉塊，再用糯米覆蓋填滿，最後用棉繩繞兩圈綁緊即可】
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【廣式裹蒸粽---國宴御廚食譜】
【食材準備】
（大約可以做1顆大粽子，大約六人分）
帶皮五花滷肉----100g（如果不滷，記得也要先拌炒增加肉的口感與香氣，不可以省略這個步驟喔！）
（滷肉製作：帶皮五花肉100g、青蔥1支、醬油1中匙、米酒1中匙、五香粉少許、清水80cc蓋過豬肉即可，電鍋外鍋一杯水蒸煮）
長糯米----250g（水浸泡 2 小時，可加入少許醬油與五香粉上色）
金華火腿----80g（港式風味必備，香氣會比較重，其實也可以省略）
乾香菇----10朵（水浸泡軟後瀝乾備用，香菇水不要倒掉）
乾蝦米----30g（水浸泡軟後瀝乾備用）
栗子---30g （水浸泡 2 小時，可放入滷肉中一起滷）
鹹蛋黃----4顆
粽葉---麻竹葉3張 （如果是乾燥的也記得要先泡水、清洗，瀝乾備用）
荷葉---2張（乾燥的荷葉記得要先泡水、清洗，瀝乾備用）
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【調味料準備】
醬油--- 2 大匙
米酒--- 2 大匙
香蔥醬--- 適量
五香粉--- 適量
胡椒鹽---適量
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【零失敗簡單製作六步驟】
廣式裹蒸粽與這次示範的竹葉飄香粽，兩者的製作流程差不多，唯一不同的地方在於最後包裹的方式。
也是只要六步驟就可以完成了，根本是零失敗的廣式粽食譜，新手也完全不用擔心，個人覺得當宴客菜也很不錯
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步驟一：加入油熱鍋，記得油要放稍微多一點，這樣糯米比較不會黏葉子，油熱放入蝦米、切片的金華火腿、以及香菇炒香。
步驟二：加入浸泡過的長糯米和配料一起拌炒，加入適量的香蔥醬、五香粉、胡椒鹽拌炒。
步驟三：接著倒入香菇水，適量的滷肉的滷汁，以及兩大匙的醬油以及米酒。
步驟四：持續拌炒，但要注意火溫、水分與米粒的狀態。（拌炒到湯汁收即可關火，米要呈現半熟的狀態）
步驟五：一張荷葉與三張粽葉當底，將炒好的糯米飯先鋪一層，放上鹹蛋黃、滷肉塊、栗子。
接著，再用糯米覆蓋餡料，用第二張荷葉加強外層，最後用棉繩綁緊。（下面有如何包的圖示）
步驟六：放入大鍋的滾水內，再轉小火煮60分鐘就完成了！（記得水一定要蓋過粽子）
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【因為拌炒的流程和竹葉飄香粽都差不多，就直接分享給大家看收乾的樣子】
【直接把拌炒好的糯米放在粽葉上，這時候真的很燙，我在操作的時候有被燙到一下】
【底大約使用掉2/3的糯米，留1/3的糯米，當作覆蓋使用】
【放上鹹蛋黃跟栗子，雷師傅說這裡也可以加入蒸過的芋頭塊或是地瓜塊，可以增加飽足感，當然口感也會更不同】
【雷師傅很豪邁的放上大塊的滷肉啊！個人覺得有點油(笑)，但是雷師傅說也不能完全用瘦肉，口感會變的乾柴】
【接著就是包裹教學！其實就是跟包信封的方式一樣，第一片荷葉包完之後，在用第二片荷葉加強】
【之後就可以用棉繩固定，起碼都要繞兩圈才會比較穩固喔！】
【可以稍微綁緊一點，但是小心不要把葉子弄破了】
【綁好之後就可以放在水裡煮，記得一定要等水大滾之後才能放下去，轉小火煮60分鐘，鍋內的水要蓋過粽子】
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【製作粽子過程分享】
因為自己現場製作，雖然有工作人員會協助紀錄，但並不能把每一個步驟清楚記錄下來，還是稍微分享一些現場製作步驟。
因為現場只是將粽子包好而已，最後水煮的部分，是由學員自行帶回家煮，文章最後將用水煮後的成果分享給大家看。
文章最後，會把包粽子的零失敗秘訣一次整理給大家！
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【自己覺得做菜真的是一種精氣神的灌注，我心裡總是會想著，這道料理一定要很好吃喔！】
【竹飄香粽拌炒的過程，雷師傅提醒醬油要從旁邊倒入，才不會讓糯米的顏色不均勻】
【其我我當下完全沒有發現有人在拍照，是非常專心的在折粽杯】
【六顆粽子大功告成！這張照片實在也太陶醉，有點逗趣】
【廣式裹蒸粽拌炒配料的樣子，記得油量要稍微多一點，這樣糯米才不會黏葉子】
【加入所有配料與調味料，拌炒收乾就可以關火，收乾的狀態大概是這樣，糯米是半生熟】
【廣式裹蒸粽，荷葉與粽葉的擺法，粽葉要一正一反的放置，粽葉邊緣稍微有點重疊即可】
【記得，粽葉的光滑面要朝上，這樣才不會黏糯米】
【把糯米跟內餡的配料放上去即可，記得粽葉兩邊要留空間】
【最後再把剩下的1/3的糯米蓋上去，最後包裹起來即可】
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【第六步驟：水煮】
包好的粽子，如果沒有馬上要煮，可以先暫時放在冷藏（不是冷凍喔），但是記得要盡量要在三天內煮掉。
煮完如果沒有吃完，可以放在冷凍裡，也是一周內要拿出來食用，用蒸的方式加熱。
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竹葉飄香粽水煮時間：一定要水滾之後再放入水中，轉小火煮40分鐘，水要蓋過粽子。
廣式裹蒸粽水煮時間：一定要水滾之後再放入水中，轉小火煮60分鐘，水要蓋過粽子。
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【還沒有下水的粽子，可以聞到有竹葉的香氣，非常有夏天的感覺】
【準備煮一大鍋的滾水，水滾就可以把粽子放下去囉】
【把粽子放進燒滾滾的水，很期待我的粽子會不會成功】
【接著就轉小火，持續煮大約40分鐘，記得水一定要蓋過粽子，過程中可以持續加水煮，記得加完水後用大火加熱至滾沸，在轉小火續煮】
【煮好後的粽子的竹葉香氣更濃厚，也會稍微變大一點，因為糯米煮熟還會在膨脹一點】
【接著是煮廣式裹蒸粽，因為粽子很大，所以把家裡最大的鍋子拿出來，一樣也是要把水加熱到大滾】
【因為已經放在冰箱裡一天了，所以荷葉有點乾】
【毫不猶豫的直接放下去煮，記得水要蓋過粽子喔！煮大約60分鐘，過程中可以持續加水煮，記得加完水後用大火加熱至滾沸，在轉小火續煮】
【煮了60分鐘的廣式裹蒸粽，就可以撈起來放稍微涼後食用】
【荷葉的香味比粽葉的香味明顯，感覺自己來到夏天的荷花池畔】
【打開之後覺得真是好驚人的大粽子喔！不過如果是一家人分著吃真的是剛剛好！】
【狼先生吃完之後，覺得糯米的口感跟他喜歡的潮州粽很像，覺得如果可以加乾魷魚應該會更香】
【我的竹葉飄香粽（南部粽）大成功！！！因為只有加一匙醬油，所以味道不會太重，個人覺得剛剛好】
【有粽葉的香味，還有滿滿的鬆軟花生、香菇，我自己就吃掉了三顆，女兒也很喜歡這樣的口味】
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【包粽子小技巧總匯】
浸泡糯米時可以加入少許的醬油與五香粉上色
肉要選擇帶油脂的五花肉，包瘦肉會讓口感變差
五花肉不要炸，口感會變差，只要用大火炒過即可
購買鹹蛋黃時要注意，真的鹹蛋黃會黏手，而且看得到溏心
調味料選擇，可以用香蔥醬取代紅蔥頭，純米米酒取代一般料理米酒，香味更濃厚
糯米和配料拌炒到水分收乾，半生熟的狀態即可，千萬不要煮到全熟
竹葉要浸泡、洗淨、最後擦去多餘的水分才能使用
水煮時一定要將水煮滾，才能把粽子放下去，而且水要超過粽子
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