除夕夜團圓飯，餐桌上最重要的一道菜是「雞肉」，因為在閩南語當中有句俚語「吃雞起家」。
在早期農業社會，「起家」是一件很重要的事情，成家後的男人才會更有擔當。
記得小時候外婆在年夜飯時，都會夾起雞肉放在三位舅舅的碗中，並且說一句「吃雞起家」，可見雞肉料理在除夕夜有多重要。
因為我老公喜歡廣東菜中的油蔥雞，我自己喜歡醉雞冰冰涼涼的口感，但是醉雞又不是長輩或是小孩都能吃的。
所以我就自創出超級好口碑的「無骨水晶油蔥雞」，兼具香氣與口感，也是一道每年都讓人搶光光的年菜。
【油蔥雞＆水晶雞的分別】
油蔥雞跟水晶雞都是來自於廣東省的菜色，兩者的做法都非常簡單方便，但是卻非常美味。
其實兩者最大的差異是醃料，因為油蔥雞在最後會有油蔥提味，所以在醃料上不需要太多花樣變化。
但是水晶雞卻可以有非常多種的醃料變化，有些食譜中還會加入八角、當歸等不同香料或是中藥增加香氣。
不同於油蔥雞，水晶雞還多了雞凍的清爽口感，是非常適合春夏季的一道料理。
在碧安朵的食譜中，就是結合兩者喔！但是也可以拆開來製作，其實這一篇食譜中有兩道菜色呢！
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【無骨水晶油蔥雞食材全圖解】
【食材準備】
（大約七～八人份）
去骨雞腿---三隻
新鮮青蔥---一大把
椰子油---一大匙
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【醃料準備】
薑---少許
鹽巴---適量
白胡椒粉---適量
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醃料的部分是依照個人的喜好增加，我一般喜歡口味清淡，醃料部分我就使用少許，只要能帶出味道即可，不會壓過食材的原味。
【無骨水晶油蔥雞的三大要角：油、無骨雞胸肉、青蔥】
【雞肉和油如何選擇】
因為是製作無骨水晶油蔥雞，所以我選擇去骨的雞腿肉，雞腿肉的肉質比較嫩。
而且不論是傳統市場或是超市，都可以買到去骨的，非常方便，不用自己在家去骨去到想哭，只要回家再稍微檢查一下有沒有碎骨頭就可以了。
加上我的做法結合了醉雞，所以去骨雞腿肉才能做出美美的雞肉卷喔！
油蔥製作時油品選擇很重要，因為我已經很長一段時間不使用調和油，只使用橄欖油做菜，雖然橄欖油有特殊氣味，不過我也已經習慣了。
但是製作油蔥雞的油蔥時，橄欖油的味道會影響到油蔥，讓整個香氣變調。
很多油蔥雞的食譜中，都提到可以使用雞油，但是因為我是用水晶雞的水蒸法，所以當中有雞湯，並不適合直接用來炒蔥。
因此我這次使用的是椰子油！
椰子油的好處就是不用擔心它的氣味會影響到油蔥。
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【步驟一：雞胸肉再次去骨＆醃製】
無骨水晶油蔥雞最重要的角色就是雞肉， 雖然這道菜烹飪的方式很間單，但是雞肉的處理步驟卻要很仔細。
首先要再次確認是否沒有任何碎骨，因為從超市買回來的真空包裝雞腿肉還是會有些碎骨，記得要檢查清除。
再來就是記得要把雞腱稍微切斷，這也是很重要的一個環節。
如果要做雞捲的話才比較好捲，吃起來口感也會更好喔！
接著就是醃製，上醃雞肉的時間大約只要30分鐘即可。
醃料非常簡單，只用到鹽巴、白胡椒粉、薑。
醃料的重點是，我使用的是「薑泥」！
我喜歡食用我喜歡使用薑泥的原因是，方便快速，因為薑泥只要一點點氣味就很足，而且可以加快醃製的時間喔。
【一大把新鮮的青蔥，如果想要高級一點，可以選用宜蘭三星蔥喔！】
【雞腿肉處理步驟全圖解，步驟一：先把腿骨完全去除，再檢查有沒有清除掉的其他碎骨】
【步驟二：把雞腱切斷，等下卷雞捲才好捲，入口的口感也比較好】
【步驟三：上醃料，鹽巴、白胡椒粉和薑泥，依照個人的口味喜好決定醃料的多寡】
【醃料的順序沒有太大的限制，我都是很隨性的加入】
【米酒很重要，可以去腥提味，大約一大匙就可以了】
【醃料中要加入薑泥，薑可以增加口味的層次感，薑泥是可以讓醃的時間縮短】
【步驟四：非常重要的『雞肉馬殺雞』！這樣做除了讓肉入味，肉質還會更軟嫩喔！】
【來看一下動態雞肉馬殺雞實錄！】
【製作雞肉捲全圖解】
因為碧安朵的無骨水晶油蔥雞，也有使用醉雞的製作方式，就是做成雞肉捲，所以也一併示範給大家看。
我都會先把雞肉捲好之後，再用鋁箔紙包住。
其實捲雞肉真的不難，因為剛剛已經把雞腱切斷，也有稍微按摩，所以肉質是很軟的。
只要輕鬆的固定一下就可以捲起來了，但是記得要從雞肉的短邊捲，才會比較厚實喔！
【錫箔紙記得要用光亮的那面包食材，這樣導熱才會快！】
【看一下動態捲雞肉實錄！】
【雞肉捲好之後，在用錫箔紙直接包起來即可！】
【捲起來之後記得兩邊要固定喔！就像包糖果一樣。】
【錫箔紙包裹動態實錄！】
【記得兩側一定要固定住，這樣雞肉捲才不會散開】
【接著就可以放到冰箱，醃製30分鐘，此時就可以休息，會是準備其他的年菜囉！】
------ 30分鐘過後 ------
【用水蒸法製作水晶雞】
水晶雞的做法是用水蒸法，水蒸法的時間會影響到肉質，所以蒸的時候要注意時間。
如果有大同電鍋，可以使用大同電鍋蒸，但是我喜歡用可以定時的萬用鍋來蒸。
使用萬用鍋蒸的話，就是在內鍋中擺蒸架，加入三杯水，設定無水烹調模式中的烤雞模式，從加熱到蒸的時間大約25分鐘左右。
時間到之後就可以取出雞肉捲，先不要拆鋁箔紙，直接放入冰箱冷卻，大約2小時之後，就完成冰涼晶瑩的水晶雞囉！
切記蒸盤內的雞汁精華不要倒掉，要留著製作油蔥。
【飛利浦萬用鍋也可以用來蒸，不過太大型的食材就放不進去了】
【我加入三杯水，設定無水烹調的烤雞模式，顯示為20分鐘，但是加熱到完成需25分鐘】
【蒸好後，萬用鍋會有響聲提醒，這時候就可以取出雞肉捲放入冰箱，但是切記蒸盤內的雞汁精華不要倒掉喔！留著製作油蔥】
【水晶油蔥雞第二靈魂：油蔥製作】
將雞肉捲放進冰箱之後，就可以來製作油蔥，蔥和油是製作油蔥最重要的角色。
因為青蔥過油炒之後水分還是會被蒸發，所以會縮水，因此記得喜歡多一點油蔥的人，蔥的份量不可以少喔！
過年的時候，台灣最厲害的宜蘭三星蔥也是產季，如果使用三星蔥製作做油蔥，水晶油蔥雞當然立刻晉身五星級飯店菜等級！
再來就是『油』！
文章開頭有提過，很多油蔥雞的食譜中，都提到可以使用雞油，但是因為我是用水晶雞的水蒸法，所以當中有雞湯，並不適合直接用來炒蔥。
加上近年來我都使用橄欖油，但是製作油蔥雞的油蔥時，橄欖油的味道會影響到油蔥，讓整個香氣變調。
因此製作這道油雞時，我使用的是椰子油！椰子油的好處就是，不用擔心它的氣味會影響到油蔥。
市面上的椰子油很多種，讓人眼花撩亂不太知道怎麼選擇，我使用的是『嘉品特冷離原生態椰子油』。
它的包裝和一般市售的大開口罐裝椰子油不同，是橄欖油的裝法，後來才知道是為了避免品質在烹飪時受到干擾。
(想想也是，每次都用湯匙舀，也不確定湯匙有沒有洗乾淨)
嘉品特的椰子油有兩款，我使用的是烹飪油，經過獨家物理淡化技術，沒有任何椰子味，非常適合製作蔥油雞。
正在煩惱到底要用什麼油才健康的好媳婦，好媽媽們，碧安朵推薦可以用嘉品特椰子油喔！
【滿滿的青蔥，看起來就覺得好幸福啊！】
【接著來熱油鍋，倒入椰子油～】
【加多少油是個人的喜好，但是也和蔥的多少有關係喔！】
【因為還是要稍微保留蔥的口感，所以油一旦熱了就可以放入青蔥，快速拌炒】
【切記不要炒太久，大約30~40秒，有香味出來就要立刻起鍋】
【把油蔥裝起來之後，就可以和雞汁精華混合，完成超級美味的油蔥】
【只要倒入一半的雞汁精華就好囉！另一半留著淋在雞肉上】
【將將將將～油蔥完成！】
【這時候就可以取出放在冰箱的雞肉捲，打開鋁箔紙之後會發現雞肉都定型了，而且很好切片】
【切片後的雞肉捲，淋上另外一半的雞汁精華，就成為無骨水晶雞了！】
【最後再淋上油蔥，美味簡單又好吃的無骨水晶優蔥雞就完成囉！】
【要做一桌色香味俱全的年菜一點都不難】
【這樣的一盤油蔥雞，一定一上桌就被大家搶光光的】
【過年每個人都可以吃雞起家，萬事如意】
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【無骨水晶油蔥雞小技巧總匯】
使用去骨雞腿肉雞
檢查是否還有殘留碎骨
雞腱要切斷並且按摩入味
蒸雞肉捲的時間要拿捏，不宜過久
使用椰子油製作油蔥
蔥只需拌炒30~40秒
油蔥加入雞汁精華
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