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每年農曆新年,除夕夜餐桌上一定要有的一道大菜,就是『紅燒獅子頭』,這是大人小孩都愛不釋口的一道美味料理。

嫁做人妻三年,每年的年夜飯都是由我掌廚,讓婆婆輕鬆過年是好媳婦的第一要務,畢竟如果能抓住公婆的胃,凡事都好商量了啊!

 

【獅子頭的由來】

獅子頭即是揚州話說的「大斬肉」,北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的遠祖是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。

它為何會成為一道名菜,要追溯是隋煬帝時期, 隋煬帝南遊,看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。

回到行宮後,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜肴。

御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。

「葵花斬肉」就是獅子頭的前身。

到了唐代,隨着經濟繁榮,官宦權貴們也開始講究飲食。

有一次,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味、水陸奇珍,令賓客們歎為觀止。

當「葵花斬肉」這道菜端上來時,只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。

賓客們趁機勸酒道:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」

韋陟高興地舉酒杯一飲而盡,說:「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」

一呼百諾,從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。

(這時不由得認為,古代人改名真的蠻隨興的,不過獅子頭一詞也的確好記,難怪可以流傳這麼久)

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【紅燒獅子頭食材全圖解】

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【食材準備】

(大約可以做10顆獅子頭)

豬絞肉-----600g(口訣:肥三瘦七)

雞蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2個(增加滑嫩度)

全蛋液-----1/2(增加滑嫩度)

洋蔥-----50g(可以軟化肉質增加甜味)

荸薺-----6顆(口感更有層次)

生薑泥-----5g(豐富口味&去肉腥)

高麗菜-----半顆(讓肉更清甜)

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【調味料準備】

A(入食材用)

醬油-----一大匙

紹興酒或花雕酒-----一大匙

白胡椒-----一小匙

鹽巴-----一小匙

B(煨煮用)

水-----1500cc

醬油-----60cc

紹興酒或花雕酒-----30cc

白胡椒-----一小匙

 

以上的調味料可以針對個人喜好斟酌,增加或是減少都可以,我的食譜是比較清淡的方式製作,如果想吃重口味的人可以自行調整。

 

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【紅燒獅子頭的靈魂:豬絞肉】

第一個步驟就是選擇絞肉!但是絞肉到底要怎麼選?才能做出好吃的獅子頭,是讓很多人困擾的地方。

在這裡傳授密技給大家!

如果是在超級市場買的話,記得要選則標示中絞和細絞的豬絞肉,至於比例分配,我一般是中絞:細絞是1:2。

記得不要買粗絞喔!如果真的買錯了,回家自己就必須在沾板上剁的要死不活了。

如果是在傳統市場呢?我都會跟肉舖老闆說:帶一點肥肉,要幫我絞兩次,要絞細一點喔!

 

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【論獅子頭中荸薺重要性(阿哈~好嚴肅的標題)】

紅燒獅子頭的食譜繁多,有些食譜內並沒有荸薺這一個食材,有些卻有,會讓人很疑惑到底要不要加?

我經過很多次的嘗試,也曾經不加荸薺製作,最後得出來的結果和回應,都是有加荸薺的獅子頭比較好吃。

這到底是為什麼呢?

我認為是因為荸薺增加了獅子頭吃起來的口感,而且讓清爽度提升。

畢竟一整個大肉球總是讓人有點膩,但是荸薺就如同草原中的朵朵清新小白花啊~

所以無論多麻煩,只要我製作紅燒獅子頭,就一定得買到荸薺才行。

荸薺在傳統市場都可以買得到,但是一般超市就要碰運氣了。

製作之前要記得清洗跟去皮喔!

 

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【荸薺又稱馬蹄,有清心瀉火、潤肺涼肝、消食化痰、利尿明目之成效】

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【我喜歡將荸薺剁的細碎一點,這樣吃起來的口感才會更好】

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【用洋蔥丁取代蔥薑水,讓肉質更軟甜】

傳統的獅子頭食譜中有「蔥薑水」這一項,很多人都有疑問「蔥薑水」的用途為何?

其實「蔥薑水」是為了去肉腥,同時可以提味,但是我實驗過許多不同的食譜,最後是阿基師的「洋蔥丁」勝出。

因此我的獅子頭就不再加入「蔥薑水」了,而是改用「洋蔥丁」。

大家都知道洋蔥可以軟化肉質,讓肉質更加軟嫩,放在絞肉當中,那就更是能讓獅子頭入口即化了。

而且洋蔥本身有甜味,所以也會讓肉質更甜,所以我的食譜當中一點糖都沒有加喔!

希望用少少的調味料,卻能帶出食物的大大美味。

 

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【雖然不加蔥薑水,但是我會加入少許的生薑泥,就達到去腥味的效果囉!】

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【食材前置作業都完成囉!接下來就是愉快的混合食材~】

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【步驟一:我的習慣是先放乾性材料,但是如果相先放濕性調味料也可以喔!】

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【步驟二:放完荸薺之後,再加入洋蔥丁】

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【步驟三:加入雞蛋豆腐,我是加入半盒,可以讓獅子頭吃起來更鬆軟,如果喜歡扎實一點的口感可以只加1/4盒】

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【開始攪拌之前可以把雞蛋豆腐捏碎一點,會比較好攪拌所有食材】

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【先把食材稍微攪拌一下,接著就而已可以放入濕性食材和調味料】

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【步驟四:放入濕性食材,全蛋液我只放入1/2而已,這是參照阿基師的配方,也沒有加任何的粉料】

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【接著加入醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、還有生薑泥】

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【步驟五:就可以開始順時針認真的攪拌囉!這時候就要聚精會神的施展身體的氣~】

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【攪拌的步驟非常的重要】

記得攪拌時盡量都要往一個方向,不管是要順時針還是逆時針,總之同一個方向就對了!

再來一定要攪拌到「出筋」,「出筋」的意思就是要有肉要有黏稠感,有點牽絲的感覺對了,這樣就可以塑形成肉丸,而且不容易散開。

 

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【步驟六:熱油鍋】

說到年菜,大家都會想到「太油膩」或是「不健康」,但是過年還是要有幾道厲害的年菜才行。

但是年菜製作絕對少不了「炸」,所以油的部分選擇就要慎重一點。

自從好幾年前爆發油品危機之後,我就再也不用調和油,只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。

但是說到「炸」這件事,因為要選擇「發煙點」比較高的油品,其實也苦惱蠻久的後來才發現原來椰子油的發煙點比較高,適合快炒和油炸。

頓時間就覺得是相見恨晚,而且椰子油的味道和香氣,比橄欖油容易讓人接受。

市面上的椰子油很多種,讓人眼花撩亂不太知道怎麼選擇,我研究一了陣子發現『嘉品特冷離原生態椰子油』。

它的包裝和一般市售的大開口罐裝椰子油不同,是橄欖油的裝法,後來才知道是為了避免品質在烹飪時受到干擾。

(想想也是,每次都用湯匙舀,也不確定湯匙有沒有洗乾淨)

嘉品特的椰子油有兩款,我使用的是烹飪油,經過獨家物理淡化技術,沒有任何椰子味,我一試就成主顧了。

正在煩惱到底要用什麼油才健康的好媳婦,好媽媽們,碧安朵推薦可以用嘉品特椰子油喔!

 

嘉品特冷離原生態椰子油介紹請點這邊看

 

【椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀,要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以囉】

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【我這次使用的是小炸鍋,比起傳統油炸鍋更省油,當然也就更健康】

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【步驟七:小火熱油的同時就要趕快來幫獅子頭塑型,記得要稍微拍打一下,打出一點空氣,也可以讓口感扎實一點】

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【獅子頭的尺寸要怎麼拿捏?】

這是一個相當好但是卻有點難回答的問題,因為我的建議大約是半個手掌大就好,但是每個人手掌大小不同啊!

所以我思考了一下,用一個簡單的方式形容,獅子頭的直徑大約就是一般馬克杯口徑小一點。

也就是說獅子頭可以放進馬克杯裡的大小就可以了!

獅子頭的大小會影響到風味喔,所以尺寸的那捏也是很重要的。

 

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【圓圓飽滿的肉球是不是讓人很療癒呢?做菜真的是一種紓解身心的運動呢!】

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【步驟八:獅子頭下鍋油炸,記得油溫要控制在170左右喔!(可以使用油溫計)】

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【18公分的小炸鍋一次大約可以放入三個獅子頭油炸,記得翻面時動作要輕巧一點】

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【炸好的獅子頭可以先放在盤子上備用,如果怕形狀變形,也可以裝一碗清水把他們放進去,肉丸會浮在水上不會被擠壓】

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【步驟九:肉丸包高麗菜煨煮】

傳統的紅燒獅子頭都是用「大白菜」來煨煮,但是大白菜有一個致命的缺點,就是剛開始吃起來很清甜,但是後來會變酸。

變酸不是餿掉,而是變成酸白菜的風味,整個紅燒獅子頭就大打折扣了。

所以我已經很多年都是使用「高麗菜」來煨煮,既清甜也不會變酸,這也是從阿基師食譜中學來的。

記得一定要用高麗菜包住獅子頭煨煮,這樣獅子頭才會吸收菜的甜味喔!

但是想把高麗菜撥的漂亮,記得一定反過來,從根部開始撥,才可以撥成一整片完整的高麗菜。

 

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【記得要用刀子在中心周圍劃刀,這樣才方便撥開高麗菜】

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【撥好的高麗菜洗乾淨備用,煮一鍋熱水燙軟高麗菜葉】

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【為了讓高麗菜比較好包住獅子頭,要稍微將高麗菜燙軟,但是記得不用太軟喔!】

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【高麗菜雖然很耐煮,但是只要稍微有點軟就可以撈起來放涼了】

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【接著就用稍微燙軟的高麗菜,把獅子頭包起來,獅子頭就會吸收菜的甜味,所以從頭到尾都不需要加糖調味】

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【每一個獅子頭包著好媽媽、好媳婦、好老婆滿滿的愛阿~】

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【所有的高麗菜都包好之後就可以放入鍋中開始煨煮,我使用的煨煮工具是飛利浦的萬用鍋】

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【以飛利浦萬用鍋的容量,我煨煮的湯頭比例比較養生,味道適中,但是喜歡口味較重的人可以自行調整,】

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【飛利浦智慧萬用鍋設定時間:20分鐘】

因為飛利浦智萬用鍋是壓力鍋,可以節省很多做菜的時間,但是卻可以保留食材的原味。

加上不需要頻頻顧火,這幾年都是我的年菜好幫手,不過最近又新推出功能更強大的萬用鍋,好想入手一個新的啊!

如果不是用萬用鍋,而是用一般鍋子煨煮的話,建議煨煮的時間是40~60分鐘。

 

【因為萬用鍋是壓力鍋,所以只要設定20分鐘即可,其實保壓到起壓的過程,也是差不多40分鐘左右】

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【懷抱著一定要非常變得好吃的心情,愉快的把獅子頭送進萬用鍋裡蓋鍋煨煮】

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中場休息!

其實到了個步驟,紅燒獅子頭就算是要大功告成了。

這個時候只要等待就好了,不然就是可以準備其他的年菜的食材喔!

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【開鍋時間到!高麗菜煮得剛剛好,好媽媽的紅燒獅子頭也完成囉!】

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【過年的時候,年菜難免是大魚大肉,油油膩膩,但是只要用健康食材的原味來烹調,選擇好的油品,年菜也可以很健康】

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【裝在小土鍋裡的大大獅子頭,任何人看到都會食指大動的】

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誰說紅燒獅子頭很難做呢?其實真的不需要太多的調味,自然樸實簡單,健康的食材和油品最重要。

 

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【健康紅燒獅子頭小技巧總匯整】

加入荸薺增加口感層次

洋蔥丁取代蔥薑水讓肉更嫩甜

以少量生薑泥去肉腥

加入雞蛋豆腐讓口感更綿密

用高麗菜取代大白菜不擔心口感變酸

選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康

 

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