秋日，時而微涼時而悶熱，如此迎來食慾之秋的想望。
時令美食，指的即為用當季的食材烹飪，味蕾才能品嘗到最佳的美味。
說起秋味的王者，總是競爭得難分難捨，但每每入秋時，我腦海中會不經意浮現起秋刀魚的優美身影。
秋天，特別是月圓夜捕獲的秋刀魚如銀刀般美麗，而稱之為秋刀魚，而且秋刀魚的營養價值極高。
不僅含有良質蛋白質，易被人體消化、吸收與利用，而且EPA、DHA含量還勝過鮭魚。
秋刀魚魚油裡的omega-3不飽和脂肪酸EPA、DHA含量豐富，每100公克魚肉的EPA含量有1.67公克，DHA則為2.9公克。
對於孕婦、孩童、長輩而言，秋刀魚都是最佳補充營養的食材。
但是秋刀魚的致命缺點在於「魚刺細小而多」，口腔不敏感的人總是避而遠之。
其次是魚腥味濃厚，懼於此味的人也總把秋刀魚歸類為難以入口的海鮮類，導致又便宜又營養的秋刀魚常常被人遺忘。
然而在日式料理中，秋刀魚可是佔據一方霸主之位，不論是鹽烤、甘露煮、佃煮，都能完美呈現秋刀魚的美味。
尤其是甘露煮和佃煮，可以將秋刀魚的骨刺馴化，煮到魚骨都可食用，孩童與長輩都不用擔心哽到魚刺。
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「佃煮」和「甘露煮」聽起來很相似，但其實調理的方法和調味略有差異。
「佃煮」起源自日本江戶時期，在當時為江戶佃島當地(現今東京都的中央區)盛行的料理。
那時候還沒有冰箱，佃島的漁夫們將無法販售的小魚或貝類，做成甘辛美味的常備菜。
由於物美價廉又可以保存一段時間，在江戶地區大受好評，進而風靡全日本。
「甘露煮」一詞中的「甘露」源自於古代中國的「天降甘霖」傳說，同時融合了印度的「長生不老靈藥」傳說。
「甘露煮」使用的糖較多，所以食材會散發出光澤，而且比「佃煮」甜，彷彿用了「甘露」料理一樣。
這道「 四步驟甘露煮秋刀魚」的食譜，是非常適合秋日的開胃菜、下酒小菜、不論冷熱都好食。
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準備食材如下（2~3人份）：
A.
秋刀魚 2~4條
洋蔥 1/2 顆
老薑 50g
青蔥 2支
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B.
清水 1000cc
醬油 200cc
味霖 200cc
糖 50g
白芝麻 適量
注意：此調味較清爽，喜歡口味較重可以自行調整比例
如果不想要使用味霖 ，可以用白醋取代，但是要降低為100cc並提高糖的比例至100g
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【甘露煮秋刀魚需要準備的食材如下】
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【步驟一：準備去腥三兄弟為秋刀魚甘露煮提味去腥】
「烹調方式」決定性的影響了秋刀魚的人生！
很多人不喜歡秋刀魚，主因是他有很濃烈的「魚腥味」，不僅是在處理的過程中會讓雙手沾滿腥味，烹調方式不對也會讓口感不好。
若用燒烤的方式來烹調秋刀魚，那麼「檸檬」一定是必備佐料。
在烤得黑金黑金的秋刀魚上，擠一點檸檬汁，那種美味是就是只有天上有，人生難得幾回聞的享受。
但是用「甘露味」的烹調方式是不加檸檬的，既然如此要如何去除秋刀魚的腥味？
除了燉煮本身的醬汁之外，就是必須運用其他的食材一起燉煮，去腥同時提出甜味。
此時，就要派世界上最優秀的去腥三兄弟登場「蔥、洋蔥、老薑」。
去腥三兄弟加入秋刀魚甘露煮的行列，這道料理想不被清空都難。
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【將兩把青蔥切段，長短可依照鍋子大小調整】
【老薑切片備用，如果想讓降低薑的味道，可以只放25g的老薑】
【洋蔥可以釋放出甜味，所以建議一定要放。】
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【步驟二:清洗秋刀魚的表皮與內臟與切塊】
秋刀魚到底有沒有鱗片？網路上資料雜沓，有些說有，有些說沒有。
其實，秋刀魚是有鱗片的，但是因為魚鱗片小且呈藍紫色，通常食用前不用特別去鱗，因為在捕獲時魚體磨擦常常已經脫落。
而且，如果在秋刀魚身上看見藍色斑點，或是發現綠色骨頭，都無需大驚小怪，因為它本來就長這樣喔！
秋刀魚身上的藍色，那是秋刀魚的壓力感測器，若是魚不新鮮這些藍點會脫落，所以藍點越多代表魚是新鮮的。
其次，秋刀魚的內臟也是許多人覺得苦惱的一部分，因為秋刀魚的內臟有大量的維生素Ｅ，但是帶有苦味。
尤其是孩子對於秋刀魚內臟的接受度更低，孩子還無法理解吃得苦中苦方為人上人的概念啊！
我也無法接受秋刀魚的苦味（抓頭），因此在烹飪的時候也會將內臟全部除去。
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【雖然秋刀魚的鱗片在捕撈的過程中會脫落，但是還是有少許存在身體上，我會用刀背再清除一次】
【 網路上有很多清內臟的教學法，我自己是直接開腹拿出內臟】
【清除內臟後再切除頭尾部分】
【接著切塊備用，一條秋刀魚依照大小建議切成 4~6 塊】
【需要切工的食材就這幾樣，其實是非常簡單的製作流程先】
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【步驟三：預先香煎以鎖住秋刀魚的美味】
「半煎煮」技巧，是將魚先煎後煮，讓魚同時保有迷人的煎香與煮味。
任何魚種都是用這樣的烹調方法，當然也可以用在其他的肉類上，像是豬腳、牛腱等食材，先煎再煮可創造出更多層次感。
我很常使用這樣的烹調技巧，連煮排骨湯、咖哩飯的時候都會將食材先煎過，讓食材發揮更多的美味潛能。
至於到底要煎多久？是要煎到全熟還是半熟？
我的做法是用中火煎到表面呈現些微金黃色就裝起來，因為還要接續煮的步驟，所以不需要在乎魚肉有沒有全熟。
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【中火熱鍋熱油，將切好的秋刀魚放入鍋中煎】
【煎到表面呈現金黃色即可裝起來】
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【步驟四：放入電子鍋/萬用鍋內烹煮】
這道食譜的比例，秋刀魚可以用到 4 條，使用電子燉鍋或是萬用鍋皆可，因為這樣就不需要顧鍋。
而且電子燉鍋或是萬用鍋也可以零失敗的達成「骨頭也可食用」的效果！
至於調料的比例，因為我喜歡清淡的口味，所以水的比例比較高，如果喜歡口味比較重的人，可以降低水的比例。
「甘露煮」的精華在於「糖」和「味琳」的使用，但是因為味琳有酒精的成分，所有些媽媽擔心不能給孩子食用。
「味琳」其實是帶有甜味的日本酒，有14％的酒精濃度，但是它卻能提味去腥，增加食物烹飪完的光澤，尤其適合魚類料理使用。
但是，如果不想使用味琳的話可以如何取代呢？
這在道食譜中，我會改成使用100cc的白醋與100公克的糖來取代味琳。
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【將切好的去腥三兄弟放入萬用鍋的內鍋中】
【再把接過的秋刀魚放入】
【將準備好的調味料全部加入】
【如果不使用味琳，可以用100cc的醋】
【如果使用100cc的醋，糖就要使用到100g】
【萬用鍋的設定請選擇「牛肉/羊肉」模式，如果是用一般鍋具，大約要烹煮1.5~2小時】
【萬用鍋的好處就是不用顧鍋】
【時間到就可以開鍋囉！撒上白芝麻，零失敗日式甘露煮秋刀魚完成】
【可以放入冰箱保存一段時間，不論是冷食或是熱食都好吃】
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【小技巧分享】
去腥三兄弟：蔥、洋蔥、老薑一定要使用
完整清除秋刀魚的內臟
燉煮之前要將秋刀魚先煎至金黃
不使用味琳可以用白醋取代，但是比例要降低，糖的比例要提高
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